文化如何融入餐饮？火爆北京的长安记这么做……
张叶说，“长安记菜单里，除了记载款款美味，也在记录陕菜的技艺和文化传承。”
【生意猫专访：长安记运营总经理张叶】
当民族文化自信，当文化民族觉醒，中国文化与餐厅美食的结合、传承、创新与推广就成为必然。翻开“中国餐饮”这张厚厚的文化名录里，陕菜一如大西北的厚重内敛，很少以隆重华丽的姿态，走近大众食客的目光，然而陕菜又是一个无法让人忽视的存在，因为它不仅是陕西丰富物产的表达，更是千年文化的浓缩。
在北京创立长安记的申兵是位地道的陕西人，他曾是众多五星级酒店和米其林餐厅炙手可热的粤菜师傅，但受家族三代陕厨传承的影响，2016年还是毅然放弃过去的光环，投身到了陕菜文化推广中，创立了【长安记】，将关中美食在北京扎根。
张叶2018年7月份加入长安记时，申兵正在筹备第三家店，她的加入让申兵如虎添翼。10多年的餐饮经验，外加2年的创业经历，给了张叶扎实的餐饮运营管理能力，和更大的商业视野，于是，申兵将长安记整个品牌运营的重任全部压在了她的肩上，当然，也代表着一种信任。
不负所期，从2020年起，长安记就在北京餐饮圈快速“冒尖”，2021年成为北京品质餐饮中当之无愧的陕菜代表，同时被全球知名城市生活指南，评为2021年“年度大众中餐餐厅”奖，这一奖项在国际餐饮界也享有盛名。与此同时，长安记的门店运营也极其成功，无论是大族广场店还是朝阳大悦城店，都是名副其实的“排队王”，火爆程度不亚于众多知名网红店。
01
千年陕菜的觉醒
张叶说她再一次踏入餐饮业，毫不犹豫选择【长安记】，第一是因为这个名字很文艺，第二是因为陕菜的文化魅力。有过创业经历的她笃定陕菜拥有厚积薄发的潜力，“它能讲的故事太多了，我迫不及待的想去了解，并成为推广陕菜文化的践行者。”张叶在向我们谈及对长安记的初印象时，“文化魅力”成为了关键词。
长安记-秘制凉皮
陕菜有什么文化？普通食客可能会觉得，凉皮、肉夹馍和羊肉泡馍就代表了西安，如果说整个陕西的话，那就加碗面食足以。但是当我们跟着张叶溯源陕西会发现，千年陕西留下了底蕴深厚的美食文化，陕菜烹饪多样化，陕西分为陕南、陕北、东府、西府、官府菜，品种繁多，这也是为什么，即使陕菜没有跻进八大菜系，也要因为它反映了中华饮食深厚的文化特征及多元寓意，从而独成一派，称之为“陕菜”。
长安记虽然成立时间不长，但对陕菜的研究却很深入。张叶介绍，陕菜分为两种，一种有民间乡情味，以小吃和主食为代表；一种则精致考究，以官府菜为代表。为了满足食客们的多种就餐需求，长安记将这两种菜品融合在了一份菜单上，将小吃做的精致，将官府菜做的亲民，有大众食客熟悉的凉皮、肉夹馍和各类陕西面食，也有诸如葫芦鸡、醋闷黄河鲤鱼、带把脆皮肘、炒烤鱿鱼等精品菜，奉为“长安十二味”。
稍微了解下陕西文化，就会知道葫芦鸡的来历。这道菜曾经是陕菜历史上最负盛名的宴席唐代“烧尾宴”食单之一，每一道工序都法度森严。鸡要选择陕西特有的“倭倭”鸡，经过煮、蒸、炸三道工序，使用近20种香料制作，因费时费工，加上每个加工环节繁琐严苛，老百姓在家很少能吃到，只有逢年过节招待亲朋才能到陕菜馆见到它，从唐朝起，就被称之为陕菜第一美食。
我们有幸在长安记也可以尝到正宗的葫芦鸡。为了还原葫芦鸡的唐韵古味，长安记的陕厨们曾在创始人申兵的带领下，前往西安的陕西博物馆、渭南的陕菜博物馆，感受古唐文化和陕菜的历史，也品尝了陕西当地大厨出品的葫芦鸡，总结出了这道菜的底蕴灵魂。“葫芦鸡是整只鸡煮、蒸、炸，所以厨师要心无旁骛的盯着食材的变化，只有在恰当的火候和时机下操作才能呈现葫芦鸡完整的品相，以及皮酥肉嫩、香烂味醇，筷到骨脱的口感。”张叶说传统陕菜对食材加工的技艺记载非常多，随便一道菜都有道不完的故事和品不尽的味道。
长安记-葫芦鸡
除了葫芦鸡，长安记食客们还喜欢吃它们家的醋闷鲤鱼以及各类牛羊肉。张叶介绍，长安记的重要食材几乎都来自陕西，例如醋闷鲤鱼，醋是陕西特有的柿子醋，鲤鱼则来自中科院培育的最好的“黄河金”品种；牛肋排闷沙土豆是选用了陕北沙地土豆，以及秦川的牛肉……
“如果问我陕菜有什么特色，我第一要说的就是丰富，不仅文化丰富、口味丰富，食材也很丰富；第二就是食材的品质。陕西非常独特，陕北、陕南和关中，风土人情完全不一样，也孕育了不同的美味食材。”张叶说，长安记每年都会溯源陕西，当看到万亩荷花池，红彤彤的辣椒挂满整个关中平原，她深信古人所言，“塞上江南来自陕西”。
长安记寻味陕西-秦岭风光
中国烹饪协会副会长王喜庆曾在一文中说道，“从陕菜萌生到有唐一代的高峰，陕菜形成了完整的制作观，其以五谷六畜为主体食材，以炙、脍、羮、脯、鲈、菹等为基本技法，以体政合欢为意志导向，以一技多材为变化手段，以“本味”追求为味觉主旨，形成了秦烙印深厚的完整体系，而这个体系的核心就是食材。”
最近，长安记又上新品，“辣子一道菜”让食客们眼前一亮。油泼辣子一道菜，是陕西八大怪之一，懂吃法的客人会来一碗羊肉泡馍，再搭配这一道辣子，一口下去，“嘿，这就是陕西！”食客们的反应道出了长安记的特色：创新陕菜，正宗陕味。
02
精致陕菜的绽放
出于某种原因，一直以来陕菜在路上，打头阵的还是小吃，在西安，小吃类商户的浏览量占所有商户浏览量的比例在全国23个城市中位居第一。各类小吃中，秦豫肉夹馍、老米家大雨泡馍、贾三灌汤包子馆等知名商户进入人气小吃商户排行榜的前列。
长安记-桂花凉糕
但张叶说，其实翻看陕菜历史，小吃是基于大菜基础上的，在陕西坐席有个规矩，先吃茶点、凉菜，再吃正菜，最后上面点小吃。所以，小吃只是陕菜的一只翅膀，陕菜发展要比翼齐飞，小吃先行，陕菜紧跟。长安记很早就意识到这个问题，在做好小吃的同时，努力挖掘陕菜文化，将文献中的陕菜分析研究，用技艺还原并创新，端上大众饭桌，让传说变为现实。
在长安记的菜单里，除了长安十二味系列，“烂烀猪蹄”、“生汆丸子汤”、“关中羊杂”等菜品也无不展现了陕菜的浓郁、鲜香、醇厚。大河上下，江南塞北，天地造化让陕西得天独厚，占尽天时地利。陕西厨师不但能随地取材，物尽其用，妙笔生花，烹制出风格迥异的不同菜品，而且还能在这荟萃南北不同风味的佳肴中，调制出一股浓浓的乡情，让每个人难以割舍，无法忘怀。
陕西的菜有意思，陕西的人更有特点。长安记的创始人以及厨师长都是土生土长的陕西人，张叶说，两位品牌的灵魂人物都有一股陕西人的倔犟。“创始人申兵是80后，长期在五星级酒店制作粤菜的经历，让他不仅对菜品品质要求高，也格外关注餐饮的美学表达。所以长安记的每一种餐具器皿都是申总亲自设计、把关，每一样菜品与器皿的搭配和呈现也都经过他反复试验，如果有心的食客，到长安记吃饭可以留意下，无论杯碗碟盘还是汤盅的设计，都会考虑到如何突出菜品的色泽、如何保证持续口感、如何方便顾客食用等，另外申总还会根据陕西特色，增加器皿的文化图案，突出陕菜文化特色。不仅如此，员工的工服也都是申总亲自设计，大到款式定型，小到一颗纽扣。”张叶笑称创始人申兵是被厨子耽误的美学设计师，而厨师长则是后厨的艺术家，一份肉夹馍都要求出品必须精致。
细节之下方有盛宴。长安记在其“盛世长安，大美陕菜”的定位之下，对“精致陕菜”有自己独特的标准。据张叶介绍，长安记的后厨设置是双主厨模式，一位负责出餐品质，一位负责呈现美感。以“醋闷黄河鲤鱼”这道菜举例，为了保证鱼的新鲜，长安记供应链侧采用的是液氮锁鲜技术，将鲤鱼从养殖地冷链运往北京后再进行解冻复活，保证食客吃到的鱼是活鱼现杀；鲤鱼为何选择身价高昂的“黄河金”品种？张叶解释，黄河金产自陕西，不仅肉嫩鲜美营养丰富，而且这种鱼金鳞赤尾，体型梭长，外观也非常漂亮。
如果在长安记尝过醋闷鲤鱼就会发现，长安记的厨师会将整鱼切开平放在柿子醋调制的金汤中，搭配青葱红椒点缀，再以古铜色铁盘盛装，外观雅致大气，许多食客禁不住拍照分享。
长安记-醋闷黄河鲤鱼
再拿长安记北京朝阳大悦城店为例，光装修成本就接近500万。张叶说，弘扬陕菜文化，要从五感六觉出发，餐厅的风格设计和舒适度非常能够代表一个品牌的文化和态度。“当时我们请了国内顶尖的设计团队，以盛世长安为主题进行设计，今天，你再去朝阳大悦城店会发现，门口有几千片的红色亚克力定制版的长安城楼，从顶上垂直而下，大气磅礴；前台处是整个LED墙投射出的盛世长安城的样子，还有我们钢制的竹林，显示古代酒肆的氛围。这些都是不惜高造价100%还原了设计效果图。”
长安记-北京朝阳大悦城店
“为何长安记对美感有如此执念？”面对笔者的疑问，张叶答道，“这其实与创始人志在推广陕菜的情怀有关。中国传统文化发源看陕西，中华美食起源在陕菜的说法毫不夸张，我们长安记之所以定位‘盛世长安，大美陕菜’就是希望通过我们这一代陕厨的努力，将盛唐时期陕菜的辉煌，以及陕菜的美呈现给全国顾客面前，所以，品质、美感的标准一定是高的。我们希望以后的客人在谈到陕菜时，不仅能想到陕西的小吃，更能称赞一句‘陕菜很好吃，很丰富，也很精致’。”
长安记的情怀也是无数陕菜从业者的情怀。据悉，陕西省政府在复兴陕菜方面一直不遗余力，大力扶持陕西本地老字号餐饮，发掘陕西餐饮文化，通过举办陕西美食节等活动宣传陕菜文化。笔者留意，自2020年6月起，在美团、大众点评平台上，已经增加了“陕菜”这一模块，在美食的分类里，“陕菜”首次与川菜、东北菜、京菜、鲁菜等菜系并列出现。
03
匠心赋予的野心
窄门餐眼数据显示，定位为陕菜的餐饮品牌多为区域连锁，最为代表性的西安饭庄尽管拥有27家门店，但也始终没有走出陕西，北京是陕菜第二大市场，目前数据看，以陕菜定位的正餐品牌并不多，说明陕菜的市场发展空间依然很大。长安记张叶认为，随着文化自信与国潮复兴，带有浓浓文化特性的陕菜目前是最好的时候，长安记目前正在投入大量精力研发和夯实菜品。
厨师出身的申兵是位技术流，对餐厅的设计、菜品的表达非常关注。“虽然我们有双主厨制体系，但每一道新菜最后把关的还是申总。他有一个习惯，在研发试菜阶段，要求厨师每一道菜要在食材固定的前提下，做出8种不同味道，每一种味道都要详细记录主料、辅料、配料的比例和火候，最后大家投票选出味道最满意的。所以，就连从业30多年的研发总厨都会倍感压力。”
长安记-牛肋排闷土豆
将团队的主要精力用于菜品研发和文化建设，使得长安记在北京拥有相当好的口碑，据张叶透露，长安记发展4年，开出4家店，稳步发展，目前每家店都已经成为月销售额上百万的门店，储值总会员数也已突破万名，4家门店大众点评的评分都在4.6分以上。“我经常跟我家顾客交流，有人会说，以前只知道陕西有面食，现在才知道陕西也有正菜；想吃一顿有品质的陕菜，无论是面点还是正餐，第一个想到的就是长安记。我觉得这是我最欣慰的。”
张叶认为，2021年是长安记夯实内功的一年。创始人申兵抓产品，而她则带领运营团队打磨服务细节，与顾客近距离沟通，调研市场反馈。1年来，长安记共推出创新陕菜300余种，引进优质食材近百种，菜品好评率保持90%以上；无论是一线员工还是职能岗位，员工流失率低于10%。
长安记-北京朝阳大悦城店
基于扎实的内功，2022年将会是长安记厚积薄发的一年。张叶介绍，陕菜丰富的层次感，使得发展的纵横面很广。“陕菜有物廉价美的亲民小吃，有兼顾品质的大众陕菜，当然也有文化深厚的官府菜。长安记定位在人均消费80-100元的中高档消费，未来我们还有计划在人均40-80元，以及人均超过300元以上的消费档位上布局。”
据了解，长安记隶属于北京大秦小宴餐饮管理有限公司，张叶说，创始人申兵在创立长安记前就创办过以陕西面食为主的品牌，叫“安记秦面”，目前也在良好运营，2022年，这个品牌也将全新升级为“安记食肆”，主打精心手作的西北风味市集和酒肆。张叶透露，安记食肆的菜单已经基本定下来，以陕西面点小吃和特色锅仔、烧烤为主，酒水则以米酒、花酿为主，食材大部分来自陕西本地。
安记食肆品牌手册
这个品牌最大的特色是将西北的吃、喝、用汇集在了一起，以“市集”概念，让顾客既可以通过吃来感受西北美食，也可以通过逛来了解和拥有西北文化特色的零售产品，是“餐饮+文创”模式的试水。
与此同时，在客单价300元以上的高端餐饮市场，大秦小宴还将推出新品牌“观唐”，用米其林的标准，打造一家国内首个高端陕菜品牌。
张叶说，野心基于夯实的内功，同时也考验了企业人才培养和团队的执行能力。在这些方面，张叶充满信心。
04
团队是核心竞争力
长安记加上一线员工百十来号人，在张叶看来个个都是精兵强将。说到一个餐饮品牌的核心壁垒在哪里，张叶认为一定是优秀人才组建的团队，她认为，餐饮区别于工业、科技领域，产品很难成为最核心的竞争力，因为百家百味，单凭产品口味无法评判一家餐饮企业的好坏，且产品也很容易复制和抄袭，而建设一个能打硬仗的高效团队则是无法复制的。“曾经有个大型餐饮品牌的运营负责人跟我说，我不羡慕你们家门店火爆生意好，只眼馋你们家有一个好团队。”张叶笑称。
长安记-寻味陕西团队合影
张叶说，长安记的团队有两个特点，一是学习能力强，二是凝聚力强。长安记团队整体比较年轻，在创始人申兵和张叶的号召下，团队每周都有固定的学习计划，每周一雷打不动的除了例会外，还有读书分享会，4年如一日，促使团队能够始终与时俱进，快速成长。张叶说，“爱学习是长安记公司特别鲜明的企业文化，从创始人申兵到厨师长都有很好的学习习惯。别人家餐厅负责人在非经营时段会休息睡觉，但我家的人会看书，爱逛书店、图书馆。这点跟别人家有很大的区别。”
长安记的品牌价值观是“双手改变命运，学习成就未来”，读万卷书、行万里路、做万道菜，想要把陕菜的文化味做出来，陕厨们还真是煞费苦心。
长安记是一个快速发展的成长型品牌，团队具有高凝聚力意味着品牌的发展可以长驱直入，高效落地。因此，张叶为主的管理团队在企业文化的打造和践行方面也做了很多努力。2021年最后一个季度，大秦小宴总公司提出“二次创业”，开展了企业文化共创活动，张叶对此感触颇深。
“企业文化是一个企业的软实力，也是打造核心竞争力的关键，2021年即将过去，2022年我们有很多大事要继续做，我们在这次企业文化共创活动中提出了‘共同成长、共同创造、共同富裕’，我的团队小伙伴给了我很多惊喜。这次共创活动90后的小伙伴担当主力，主持、脑暴、总结开展的有声有色，团队每个人在活动中毫无保留、畅所欲言，为企业文化献计献策，大家因为这次畅快的沟通，更加爱上彼此。”张叶流露出“幸福”的表情，这种情不自禁的表情，正是在优良的企业文化中滋养所得。
85后的张叶，曾在朋友圈发过这样一段话，“成年人的世界，把时间和精力给了谁，谁就是你最重要的人，所以，我是嫁给了工作吧。”能让她如此全力以赴，张叶说，是因为热爱，所以心甘情愿。
05
结语
热血长安，奔涌向前
长安记诞生在北京，却根植于陕西。五千年历史沉浮，陕西大地上有数千里自然馈赠，也孕育了人类最早的饮食文明，这让陕菜这一古老菜系回味悠长、滋味万千。借长安记的采访，笔者也才有机会了解到陕菜传承千年的宫廷盛宴，陕菜的烹饪技法就像三秦大地的民风民情一样，独具特色，各领风骚，但骨子里却是浓郁的秦风秦韵，形散神聚。
长安记-企业文化
品尝陕菜，如同品读民族的历史，薪火代代，河汉泱泱。长安记申兵立下宏愿：“让世界爱上陕菜”，为此他们师古立新，与时俱进，用年轻人更宽广的视野和沸腾的热血，使陕菜在新时期踏上新征程，坚守文化自信，用匠心精神把陕菜做强做大。
张叶说，“陕菜是历史留下的瑰宝，我们要不断吸收和传承，还要把陕菜做出彩，具有当代特色，长安记在陕菜创新上有这样的理解：‘传承不守旧，创新不离本，融合不照搬’。”
这样一群热血的奋斗者正在不遗余力的推广民族文化，人与陕菜的故事才可以生生不息，历久弥香。
声明：本文为生意猫观察独家采编，转载需向小编申请授权，注明“文章来源于生意猫观察独家采编”。
