门店厮杀涮烤火锅加盟沸腾与焦虑

火锅赛道历来都是最热闹最激烈的赛道之一。作为中国餐饮当之无愧的头一大品类，火锅市场发生了什么样的变化？又将如何发展呢？作为中国餐饮行业中当之无愧的头号品类，涮烤火锅加盟的江湖地位一直都比较稳固。作为一个实至名归的霸主品类，后疫情时代，火锅的发展现状究竟如何？未来，又将如何发展？ 在中国的火锅版图中，火锅品种繁多。若是按照地域来分类的话，既有以成都和重庆火锅为代表的川渝火锅，也有以老北京火锅、羊蝎子火锅等为代表的北派火锅，还有以潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅为代表的粤式火锅等等。其中，川渝火锅一马当先，牢牢占据着火锅品类的大半壁江山。在2020年中国火锅十大品牌榜单中，川味火锅强势霸榜。川渝火锅的口味特点就是麻、辣、鲜、香。由于辣味具有一定的成瘾性，川渝火锅的受众较广，根据美团点评的统计，川渝火锅的规模占比约为 56%，是规模很大的火锅品类，已经成为中国火锅的“代名词”。而根据中国餐饮报告2020年显示，在2019年火锅的主要细分品类中，川味火锅的门店数同比增速很高，达到了27.8%。作为餐饮行业的热门赛道，火锅行业向来不缺创业者,可见，火锅行业受创业者欢迎程度之高。几十万家火锅店同台飙戏，出彩的不少，但要说起头部玩家，也不过那几家。

一场突如其来的疫情让火锅外卖重新走红了。疫情期间，火锅外卖不仅给火锅爱好者们解馋“续命”，也成为众多国内火锅餐企的救命稻草。一时间凡是火锅店就想着去做外卖。从2018年火锅关键模块营业额增长情况来看，火锅外卖业务的增长速度远高于其他模块，有望成为新的业务增长点。疫情发生以来，火锅外卖被更多消费者熟知和接受，也算是进行了一轮深度的消费者教育，同时更让火锅品牌意识到了外卖的重要性，可能会投入更多精力去拓展。能预见到的是，火锅外卖市场的竞争态势势必会越来越激烈。作为标准化程度非常高的火锅品类，要打造产品护城河，就得从供应链入手，甚至有人认为：“在火锅行业，得供应链者得天下。”而下沉市场也是近年来频频被提及的热门词汇，在火锅界同样适用。供应链成为火锅品牌的必争战场。火锅本身就是一个标准化程度高、可复制性强的品类，供应链能力的强弱决定了品牌后续拓展的能力。前台的争夺只是表象，其实后台供应链才是真正考验一家餐饮企业的实力。细数那些颇具规模的火锅企业，都比较重视供应链的建设，甚至其创始人张勇都曾提到过：“我们很强的地方其实是供应链。”可以看到这些年来，海底捞一直在发力蜀海，意欲打造体系内第三家上市公司 。

近年来，下沉成为餐饮行业的热门词汇，无论是茶饮还是快餐品牌，大家都不约而同在呼喊这一口号，火锅亦如此。有业内人士表示，非一线城市消费潜力有望在未来五年被激发。当一二线市场遍地都是火锅店，大家拼得头破血流的时候，去往下沉市场不失为一个好办法。表面看似一片红火的火锅市场，背后却也隐藏着危机和焦虑。一方面是越来越多的创业者杀入这个赛道企图分得一杯羹，另外一方面是居高不下的淘汰率。出现如此高淘汰率首要原因是因为火锅行业同质化竞争激烈。由于进入门槛低，越来越多的创业者选择做火锅，导致火锅市场格局高度分散，同质化竞争激烈。在我国传统火锅门店中，75%为单体门店。家庭作坊的单店在供应链和运营层面的能力缺乏，产品创新能力弱，无法跟连锁店整齐划一的作战能力相抗衡，抗风险能力也不强，很容易就被模仿和超越。于是可以看到，火锅行业近年来迎来了洗牌潮，一批没有竞争力势能不强的火锅店被淘汰出局，存活下来的玩家要是不与时俱进，随时也将面临被KO掉的风险。

从前，吃火锅就意味着三五人约一个餐厅，边吃边涮边聊，有聚会的情调在。可是随着火锅外卖和生鲜电商平台的兴起，火锅堂食的市场被瓜分了一部分，加上火锅超市的出现，让火锅的就餐场景和渠道变得更为丰富化了。尤其是在后疫情时代，各种因素叠加造成的不确定性，让原本就厮杀激烈的火锅赛道显得更扑朔迷离。火锅作为一个标准化程度极其高的品类，产品的构成极其简单，无非就是锅底、食材、调料。涮烤火锅加盟要想实现在产品层面的创新并不容易，在满大街都是火锅店的时候，如何让消费者记住，走细分化不失为一个比较好的策略。火锅餐企未来的竞争不仅限于产品层面的竞争，更多的是生态链系统层面的竞争，谁能拥有稳固的生态体系，谁就能在万变的商业环境中立于不败之地。这一点，在今年的疫情中就被证实过了。因此，对于生态系统的构建或许也是未来火锅餐企竞争的主战场。2020年对于火锅行业来说也是不平凡的一年，让原本更看重体验和氛围的传统火锅开始意识到新渠道和新场景的可能性。作为霸主的海底捞门店马上破千了，而越来越多的潜力品牌也紧随其后，在如此大盘子的火锅江湖中，还将有哪些实力选手突围而出，观察君表示非常期待。