没想到，中餐第一大赚钱品类竟然是它？

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作者 | 李玛丽

编辑 | 徐小元

去年的美团点评全平台交易量排名的品牌榜单中，订单量前5名是华莱士、麦当劳、肯德基、德克士、正新鸡排。

而这5个品牌皆以鸡类产品为主。

而且，前段时间，鸡肉不断涨价，最近一段时间才趋于平稳。其热度，一度盖过了“二师兄”。

“鸡”之所以这么火，一方面是因为疫情后消费者更青睐传统食材，另一方面也是因为，做“鸡”机会最多，而且更容易赚钱。

从小吃升级的角度来看，鸡品类还有很多的细分赛道可以挖掘。

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牛的品牌都在做鸡？

某种意义上讲，疫情带火了鸡品类，在早前众多复业的餐饮品牌中，做“鸡”的是最火的。

比如，三月份餐饮复业初期，麦当劳、肯德基就抢去了80%的消费者，其他餐饮品牌只能分剩下20%客流；正新鸡排门店一复工就开始排队，一天卖出超过500份！

金戈戈豉油鸡深圳福田coco park店也出现排队等位现象；老乡鸡还没复业，就有大批网友嚷着疫情结束后要去喝鸡汤......

其实，鸡品类在国内一直广受欢迎。从百胜中国、金拱门长期雄踞餐企营收榜前列，到正新鸡排门店数过2万、老乡鸡融资10亿全国扩张……

这个品类不但孕育了庞大的消费市场，还跑出了众多知名餐饮品牌。

从门店数量来看，做鸡的也一骑绝尘。

在中国餐饮品牌门店数前20中，有8家以鸡品类为主。其中，正新鸡排和华莱士的门店数量都已经超过1万家。

正新鸡排公开可统计的门店数为15633家，如果加上乡镇村等难以统计到的地区，总数去年已经超过2万家。

炸鸡品牌“叫了个炸鸡”和“叫了只炸鸡”也做到千家店的规模，门店数分别达3790家和3305家。

另一主打鸡的中式快餐品牌老乡鸡，也凭借一碗鸡汤在全国开出了800家直营店，计划年内门店数突破1000家。

紫燕百味鸡，卤味鸡子品类中的“鸡王”，目前门店数量已达4149家。

杨铭宇黄焖鸡米饭，2011年创办至今，门店更是多达6000多家，遍布美国、日本、新加坡、澳大利亚等国。

可以这么说，这两年做鸡的品牌都崛起了，而牛逼的品牌也都在做鸡。

为什么鸡品类容易做大品牌？

“鸡肉是中国肉类消费的第二大品类，中国绝大部分地区都很爱吃鸡，而且相比中国肉类消费的猪肉，鸡肉的广谱性更高，连锁品牌的发展也更有优势。”老乡鸡创始人束从轩如是说。

一位资深业内人士曾提出过以下几点考虑——

鸡肉是肉类中最便宜的食材，具备做性价比的产品基因；

鸡肉骨头少，容易加工、方便标准化；

鸡肉产品的口味接受度最为广泛。

同时，鸡肉产品适宜的消费场景很广，消费频次也非常高。

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还适不适合做平价化？

如上面所说，在大众消费的印象中，鸡肉非常便宜，性价比很高，所以消费人群更为广谱。

从创业者的角度来说，门槛可能会比较低。

不过，在团团看来，鸡肉这个相对成熟的品类市场，虽然入行门槛低却并不容易生存。

鸡肉相比其他肉类，受众广、取材易、变化多、成本低、门槛低，这是鸡肉产品的爆品潜质，也是鸡肉品类市场竞争激烈的原因所在。

本味鲜炒鸡创始人李少辉曾提出过鸡肉品类市场的问题和矛盾：前有麦肯等大品牌，后有层出不穷的新鸡肉产品品牌冲击市场，如今鸡肉品类市场很难做。

对此，余奕宏表示，鸡肉品类市场相对成熟，新品牌如果陷入同质化竞争中就会很难做。而且成熟品类市场不适合再做性价比或低价，如今这些机会都已经不在了，“现在只能做食材的升级才有机会”。

说白了，就是找准差异化，寻求品类溢价。

已经有不少创新品牌开始琢磨其中的机遇，从华为辞职创立姚酸菜鱼的姚旻汐2019年创立中式鸡类品牌金戈戈香港豉油鸡，一年时间里成为大热品牌，开店迅速，还收获了大众点评网必吃榜。

▲图片来源于金戈戈香港豉油鸡官微

如果仔细观察一下，最近两个月，鸡类产品竟然也成了火锅主角，北京天津等北方城市出现了一批“火锅鸡”新秀品牌，将传统铜锅涮和鸡肉结合在一起，其中人气最高的燚凤楼火锅鸡在大众点评上获得了4.7分的高分。

其实，最近越来越多品牌开始升级“鸡”类产品：陶陶居推盐焗鸡，并正将其商品化，即将推向全国；乐凯撒披萨推出乐乐鲜炸鸡和卤辣/新奥尔良鲜炸鸡产品；主打酸菜鱼的江渔儿推水晶鸡、鸡杂毛血旺菜品......

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小吃场景中，“鸡”最适合深耕

其实，在小吃档口场景中，鸡这个品类都是可以放大来做的。不管是延伸单独品牌，还是单独在食堂中做一道菜，都有很多想象的空间。

如果放在细分品类差异化竞争中，“做鸡”依然充满机会。

首先，鸡爪、鸡翅、鸡杂等小食材的基础上，就有机会诞生一些小品类休闲零食的机会。

其次，应该更多发掘独特的地域美食。

每个地方的传统美食都有单品发展的潜质，现在很多地方美食或是有品类无品牌，或是有品牌无巨头，这些都是机会。

比如新疆大盘鸡就很适合开在档口中，目前虽然也有不少大盘鸡餐厅，但是尚未形成规模，这也是一个机会。有更多门店、更多品牌的带动，品类才有更大的市场。

还有豉油鸡这道粤菜经典特色菜，此前大家只是将其当做餐厅里面的一道菜品，并没有人想单独做一个品牌。

但上面讲的金戈戈香港豉油鸡，一年的时间里就迅速成为大热品牌，足以证明特色地域美食的发展潜力。还有猪肚鸡，同样在这几年得到了很好的发展。

▲猪肚鸡

品类创新可以突出健康本味。

比如，“老乡鸡”的土鸡汤在透明吧台现切现炖，让顾客亲眼看到用农夫山泉炖至纯正鸡汤的21道程序，以差异化的场景体验来培养食客对品牌的认知度和信赖感。

福州的“咕叽咕鸡”，则是主打滋补的清蒸鸡。清蒸鸡在华东、华南区域有很广泛的消费认知，清蒸的制作方式也更符合如今健康饮食的趋势。

将鸡肉和其他“不常见的食材”创新结合也是差异化竞争的突破点。使用不常用食材或创新食材搭配，创立一个创新品类，容易建立先发优势，比如花胶鸡、李子坝梁山鸡、榴莲鸡煲等。

2018年后开始在上海等城市流行的花胶鸡，用富含胶质的鱼鳔搭配鲜甜的鸡肉打火锅，自带养生滋补属性，受到城市年轻人的追捧。

还有在广州一直很流行的鸡煲，也跑出了诸如大龙凤鸡煲、榕树头叹佬鸡煲等品牌。

食材普适、供应链成熟、赚钱能力强，未来，鸡肉品类还有巨大的潜力等待挖掘！餐饮人可以试一试啊。